Por Wagner Salomão – @absminas @chef_salo
Chef, Sommelier, Professor e diretor da ABS-MG
Existe um fenômeno curioso por aqui. O sujeito paga caro em um whisky importado, gira o copo com ar solene, fala em notas de baunilha e caramelo… mas quando aparece uma boa cachaça na mesa, ainda tem quem faça aquela cara de preocupação, como se estivesse prestes a tomar combustível adulterado.
Pois é. A cachaça talvez seja o destilado mais injustiçado do planeta. E o mais irônico é que ela nasce praticamente junto com a própria história do país. A cana-de-açúcar chegou ao Brasil no século XVI e, nos engenhos, o caldo fermentado da cana acabou sendo destilado em alambiques. Assim surgiu a aguardente de cana, que mais tarde passaria a ser chamada de cachaça.
O sucesso foi tão grande que começou a incomodar Portugal, que queria proteger suas próprias aguardentes. A solução foi proibir a produção na colônia. Como quase tudo no Brasil colonial, a proibição não funcionou muito bem. A produção continuou e, em 1660, o conflito culminou na famosa Revolta da Cachaça, no Rio de Janeiro. No final das contas, Portugal fez o que governos costumam fazer: legalizou e passou a cobrar imposto.
A cachaça vive um momento extraordinário. Minas Gerais, claro, ocupa lugar de destaque. Regiões como Salinas se tornaram referência pela tradição e pelo terroir favorável. Encontramos cachaças capazes de rivalizar tranquilamente com grandes destilados do mundo. Um exemplo é a Vale Verde, com versões envelhecidas por 12 e até 18 anos — esta última, diga-se de passagem, faz muito whisky famoso por aí olhar para o próprio copo e repensar algumas decisões.
Mas toda grande cachaça começa pela base: a cachaça branca. Se ela for bem feita — com boa fermentação e destilação cuidadosa — o que vier depois tende a ser excelente. Outro diferencial é a enorme diversidade de madeiras utilizadas no armazenamento. Além do carvalho francês ou americano, a cachaça pode passar por amburana, bálsamo, jequitibá ou castanheira, cada uma trazendo características próprias. Há também experiências interessantes, como a cachaça Pinissilina, armazenada em barris de whisky bourbon. Rótulos como a Guaraciaba mostram o alto nível que a bebida brasileira pode alcançar. E não pense que cachaça combina apenas com torresmo e mandioca — embora ninguém vá reclamar dessa dupla. Ela pode acompanhar um ceviche, uma boa picanha ou até sobremesas. Experimente um dia harmonizar uma boa cachaça com aquele pudim clássico que sua tia faz.
A versatilidade também aparece nos drinks. Em um país tropical, com a fartura de frutas que temos, a cachaça se transforma em base para coquetéis extraordinários. A caipirinha, famosa no mundo inteiro, é apenas o começo da história. Aqui mesmo na região de Sete Lagoas encontramos bons exemplos. Um destaque é a Flor das Gerais, produzida em Felixlândia, ali perto da gente. Trata-se de uma cachaça orgânica certificada, algo ainda raro no setor, que mostra como qualidade e respeito ao terroir podem caminhar juntos.
Se quiser experimentar algumas dessas preciosidades, é fácil encontrá-las no Mercado Municipal de Sete Lagoas — ou como conhecemos por aqui, o nosso Mercadão — ou no Mercado Central de Belo Horizonte. Passando por lá, procure o Sommelier Serginho, da Adega Gerais. Além de gente boa, entende do assunto como poucos.Aliás, pouca gente sabe, mas a ABS-MG oferece um curso de Sommelier de Cachaça, dedicado justamente a estudar esse destilado com o mesmo nível de seriedade dos grandes vinhos e destilados. Talvez esteja na hora de olharmos para a cachaça com menos preconceito. Em 2013 ela foi reconhecida internacionalmente como produto exclusivo do Brasil, assim como a tequila pertence ao México, o cognac à França e o scotch whisky à Escócia. Ou seja: o mundo já começou a entender o valor da cachaça. Agora só falta nós, brasileiros.
