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Minhas andanças por ai! | por Chef Henrique Burd

Viajar é muito bom, não é mesmo?

E viajar para São Paulo tem o seu charme, mesmo com toda a característica de agitação que a nossa maior metrópole nos traz.

Estive lá na semana passada, acompanhando minha esposa e aproveitamos para visitar alguns restaurantes.

Escolhemos um em especial, para o qual já havíamos feito reserva a mais de 2 meses. O Murakami.

Este restaurante recebeu recentemente (citei em uma outra publicação da minha coluna) uma estrela Michelin, o que bem sabemos não é pouca coisa. É, realmente uma grande distinção.

Entrei em contato com o Chef, questionando se poderíamos bater um papo antes do serviço, uma vez que quando a operação se inicia, toda a concentração se dá na perfeição da execução do mesmo.

A primeira visão já impressiona. O espaço do restaurante é clean, amplo, com pé direito alto, dominado por um grande balcão, alongado onde podemos ver a atuação da equipe, movimentando-se tal e qual uma orquestra, perfeitamente ensaiada.

Gentilmente, fomos recebidos com 1 hora de antecedência, tendo lugar um papo muito agradável e, porque não dizer, saboroso, onde ele puxou uma cadeira e se sentou ao nosso lado, dispensando toda a atenção, o que muito nos honrou.

Dono de uma simpatia ímpar e de um bom humor sagaz, o Chef Tsuyoshi Murakami é uma pessoa no mínimo intrigante. Toda sua história de vida e profissional lhe dá uma bagagem que permite dar vazão a uma criatividade única, apresentando pratos com combinações de sabores e texturas, até então, inimagináveis.

No nosso breve papo (face a toda a história deste mestre da culinária japonesa), pude conhecer um pouco mais de sua cultura e do respeito que tem pela equipe que, palavras dele, é primordial para o sucesso do restaurante.

Nascido em Hokkaido, no Japão, emigrou ainda criança para o Brasil no final da década de 1970. Anos depois voltaria ao país de origem para estudar culinária japonesa e empreender no ofício.

Trabalhou nos restaurantes Ozushi (Tóquio), Shabu Shabu (Nova York) e Kiyokata (Barcelona) antes de retornar ao Brasil.

O próprio Chef é quem cuida, pessoalmente, das compras dos ingredientes utilizados nas várias preparações, sempre levando em conta o frescor e a qualidade. Como dito por ele, se não prestar atenção, acaba comprando “peixe velho”.

Em nossa conversa, além de tentar “saber tudo” sobre o processo de criação de seus pratos, perguntei, é claro, qual a sensação de ser premiado com uma estrela do famoso guia Michelin e, calmamente, o Chef disse que é muito bom, não esperava, mas que o mérito é da equipe. Claro que ele é quem cria e treina a todos mas, é um prêmio do grupo e não apenas dele.

Talento, intuição e sentimento aliados aos melhores ingredientes do dia: desse encontro nascem as delícias que Murakami apresenta em sua cozinha.

Pratos que partem dos preceitos da tradicional culinária nipônica mas passeiam com elegância pela moderna gastronomia japonesa, prontos para arrebatar aqueles que ainda não conhecem sua cozinha autoral mas também renovar o encantamento dos antigos clientes.

O restaurante conta com um menu vivo, que nasce e morre todas as noites, preparado com os melhores produtos do dia. Para alguns, pode soar até estranho, se levarmos em conta as distâncias envolvidas e toda a logística necessária mas o frescor dos ingredientes é flagrante e presente em toda a experiência, o que nos deixa numa espécie de êxtase. Algo, realmente, surreal!

A casa conta com duas opções de menu, cuja escolha deve ser feita no momento da reserva (sim, o restaurante só trabalha com reservas antecipadas). O chamado Experiência Sushi, do qual ele cuida pessoalmente, e o denominado Experiência Murakami, com uma mistura impressionante de entradas, sushis, sashimis, tempuras…

Optamos pela Experiência Murakami e fomos agraciados pelo Chef com uma posição bem diante do espaço onde são preparados todos os pratos.

Antes de começarmos, fomos questionados pelo Chef acerca de que tipo de bebidas gostaríamos para acompanhar a experiência. Por sugestão dele, optamos por uma criação autoral de nome No Silence que mistura 50% de Umeshu (Licor de ameixa japonesa) com 50% de Cachaça Pindorama, do Rio de Janeiro, e gelo. Inimaginável o resultado da mistura!

Foram 8 tempos mais a sobremesa, num total de 9 preparações sensacionais.

Começamos com um Amouse Bouche onde nos foi servido um Buri empanado, marinado em vinagre japonês.

Em seguida recebemos o Sushi Zensai, uma seleção dos melhores peixes do dia, incluindo makis e outras preparações, de sabor fantástico.

O terceiro prato foi um Nami Um, um Tartare de atum, com Caviar Baerli, proveniente de Treviso, na Itália. Uma delícia!

A quarta preparação, chama-se Sashimi Moriawase, uma seleção de peixes e frutos do mar do dia, com Peixe branco, Sardinha e duas versões de Atum Blue Finn (para quem não conhece, é considerado o de melhor qualidade), acompanhados de Gengibre da casa e de Wasabi.

Cabe ressaltar que não é qualquer Wasabi. A famosa raiz forte é ralada na nossa frente, tendo um sabor e frescor totalmente diferente de tudo o que já havíamos experimentado.

A quinta preparação chama-se Tokubestsu Udon. Trata-se de um Macarrão de trigo japonês com Dashi da casa. Um momento de relaxamento, quentinho, conectando os pratos iniciais com os que ainda nos seriam servidos, só gerando mais expectativa!

A sexta preparação foi o Tempura Set. Descrito como a horta do dia, Camarão rosa, Picles de Gobo (conhecido como raiz de bardana, um ingrediente muito popular na culinária japonesa), e flor de sal de Matcha (totalmente diferente).

A sétima preparação foi um Temaki (formato bastante conhecido pelos apreciadores da culinária japonesa), montado na nossa frente, com Camarão, Maionese japonesa, Shisso e Ovas de Massago. Simplesmente Sublime!

O fechamento da parte, digamos assim, salgada, foi o Maguro Katsu, um Atum mebachi crocante ao molho Tonkatsu. Que fechamento…

Por fim, uma iguaria feita pelo filho do Chef, Jun, um Set de delicados Motchis do dia (bolinhos de arroz glutinoso), com Chocolate Belga 40% e um recheio que se assemelha a uma tangerina, meio cítrico, chamado Decopon, uma variante da ponkan cultivada no Japão. Com certeza fechamento com chave de ouro!!

Se forem a São Paulo, não percam a oportunidade de ir ao Murakami. Vale muito!!

O restaurante funciona apenas com reserva, de terça a sábado, em dois turnos noturnos, às 19h e às 21h30. A experiência do almoço é à la carte, das 12h às 15h.

Restaurante Murakami

Alameda Lorena, 1186, Jardins, São Paulo

WhatsApp +55 11 97103-1186

Henrique Burd
Cozinheiro profissional, Chef do Ateliê da Cozinha e membro da Federação Italiana de Cozinheiros, Especialista na fusão dos sabores mineiros com a gastronomia internacional.
Veja mais das artes e atividades do Chef nas redes @chefhenriqueburd e no site www.ateliedacozinha.com.br.

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